Was genau dürfen Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit eigentlich nicht essen? Denn Gluten an sich ist ja das Klebereiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten enthalten ist (mehr dazu in diesem Blogpost). Deshalb wird man auch auf keiner Zutatenliste „Gluten“ finden. Und genau daher ist es es wichtig die Lebensmittel zu kennen, in denen dieser sogenannte Kleber enthalten ist. Hier eine Übersicht über jene Begriffe, die auf keinen Fall auf einem Produkt stehen sollten, das jemand mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit essen will:
- Weizen und Weizenstärke: Weizen ist nach Reis und Mais das Getreide, das am dritthäufigsten auf der Welt angebaut wird. Es enthält 8,66 Gramm Gluten pro 100 Gramm Mehl (Typ 405). Weizenstärke wird aus Wasser und Weizen gewonnen und dient als Bindemittel. Weizenstärke gibt es aber auch in der glutenfreien Variante, bzw. sie gilt aufgrund der hohen Verdünnung als glutenfrei, da der Wert im Endprodukt unter 20 ppm (2 Milligramm pro 100 Gramm) liegt. Weizenstärke wird aber von manchen Betroffenen nicht vertragen.
- Gerste und Gerstenmalz: Gerste ist ebenfalls ein Getreide, das sehr vielseitig verwendet wird. Es enthält 5,624 Gramm Gluten pro 100 Gramm Körner. Wichtig ist, auf den Zutatenlisten auf Gerstenmalz zu achten. Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide, dieser Vorgang kann grundsätzlich mit jeder Art von Getreide gemacht werden. Gerstenmalz findet sich in Bier, Malzkaffee und auch in vielen Süßigkeiten!
- Roggen: Wird in unseren Breiten vielfach als Brotgetreide (vor allem für Vollkornbrote) verwendet und enthält 3,2 Gramm Gluten pro 100 Gramm Mehl (Typ 815). Roggen wird auch zur Alkoholherstellung verwendet, vor allem für Wodka und Korn. In diesen Getränken finden sich aber keine Gluten und sie können auch von Zöliakie-Betroffenen getrunken werden. Roggenbier wiederrum ist natürlich nicht glutenfrei!
- Hafer: Ist Hafer nun glutenfrei oder nicht? Daran scheiden sich die Geister. Grundsätzlich enthält Hafer 5,6 Gramm Gluten pro 100 Gramm Vollkornmehl. Neuere Untersuchungen legen aber nahe, dass Hafer glutenfrei ist. Er sollte aber trotzdem – außer er ist explizit als glutenfrei ausgewiesen – gemieden werden. Bei der Ernte und Verarbeitung von Hafer ist es so gut wie unmöglich, dass es zu keiner Kontamination kommt. Denn die Verarbeitung erfolgt meist – außer eben es wird extra darauf geachtet – in Betrieben, die auch Weizen und Dinkel verarbeiten.
- Dinkel: Dieses Getreide ist eng verwandt mit dem Weizen und hat einen sehr hohen Glutengehalt: 10,3 Gramm pro 100 Gramm Mehl (Typ 630). Eigenartigerweise hat sich aber verbreitet, dass Dinkel bei Unverträglichkeiten eine Alternative zu Weizen ist. Das stimmt nicht für Zöliakie und Glutenunverträglichkeit/-sensitivität!
- Grünkorn/Grünkern: Das ist eigentlich das Korn des Dinkels, allerdings halbreif geerntet und danach künstlich getrocknet. Natürlich – wie Dinkel – glutenhaltig.
- Einkorn: Eine Getreideart, die vom wilden Weizen abstammt. Daher natürich auch glutenhältig.
- Kamut: Ebenfalls eigentlich eine alte Weizenart, wird auch Khorasan-Weizen genannt.
- Bulgur: Ist eigentlich Hartweizen, der vorgekocht und nach der Trocknung von den Kleien getrennt wird. Wird ähnlich wie Reis oder Couscous verwendet.
- Emmer: Wiederum eine Weizenart und wie Einkorn auch eine der ältesten bekannten Sorten. Hat ebenfalls einen sehr hohen Glutenanteil.
- Triticale: Dieses Getreide ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen. Es ist relativ unbekannt, kann für Bier und Backwaren verwendet werden. Hauptsächlich wird es aber an Tiere verfüttert.
- Weizeneiweiss, Weizenkleber: Beides sind eigentlich nur eine andere Bezeichnung für Gluten, also auf alle Fälle zu meiden!
- Seitan: Wird auch Weizengluten genannt und besteht auch nur aus Weizeneiweiss – also Gluten. Es hat eine fleischähnliche Konsistenz und wird in der veganen Küche als Fleischersatz genutzt. Bei veganen Produkten sollten Zöliakie-Betroffene übrigens besonders genau auf die Zutatenliste sehen!
Quelle: Wikipedia