„Glutenfreie Teige reagieren viel empfindlicher“

Seine Facebook-Seite „Oliver’s glutenfreie Rezepte“ hatte innerhalb von einer Woche schon knapp 2000 Fans. Was sich dahinter verbirgt und wer dieser Oliver ist, für den sogar schon das Synonym „gewellingt“ (seine Rezepte nachbacken) erfunden wurde, verrät eben dieser Oliver im Interview:

Barbara: Magst du dich kurz vorstellen? Wer bist du, woher kommst du, was machst du beruflich?

Oliver: Ich bin Oliver Welling, 47 Jahre alt und lebe in Klagenfurt am Wörthersee, komme aber aus Deutschland. Ich bin Konditormeister, Bäckermeister und Lebensmitteltechniker Fachbereich Bäckerei/Konditorei. Bin durch meine Arbeit nach Kärnten gekommen und beschäftigt als Mitarbeiter in der Qualitätssicherung und für Forschung & Entwicklung bei Dr. Schär. Ich backe und teste also täglich glutenfreie Backwaren.

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Wie bist du dazu gekommen, glutenfreie Rezepte zu entwickeln?

Ich bin durch meine Arbeit zum glutenfreien Backen gekommen. Alles was ich davor in meiner Branche gehört habe, war „Es gibt glutenfrei“ – egal ob bei der Ausbildung oder im Studium später. Ich habe also quasi komplett ohne Ahnung angefangen und mir dann langsam alles angeeignet. Dann lernte ich einen guten Freund kennen und er erzählte mir, dass seine Frau seit zwei Jahren Zöliakie hat und seitdem die Freude am Backen verloren hat. Daraufhin habe ich mir gedacht „Da musst du was gegen machen“, denn ich hab viel Spaß bei meiner Arbeit und dem Backen. Also hab ich mal angefangen mit einem Semmelrezept und was Süßem und gab ihm die Rezepte. Tage später rief er an und meinte, ich hätte seiner Frau das Lachen und den Spaß am Backen wieder gegeben. Mir kam dann der Gedanke weiter zu machen, und dass vielleicht Andere die Rezepte auch gebrauchen können. Deswegen veröffentlichte ich sie dann im Internet auf der bei betroffenen bekannten Facebook-Seite von „Zöliakie Austausch“.

Was hat dich an den vorherigen glutenfreien Backversuchen gestört?

Die Teige mit Mehlen für den Haushalt waren klebrig und nicht so wie ich Teige kannte. Auch der Geruch und der Geschmack war so anders als ich es von „normalen“ Backwaren kannte.

Was unterscheidet glutenfreies Backen deiner Meinung nach, von „normalem“ Backen?

Für mich ist glutenfrei backen was ganz anderes. Die Teige zeigen beim Kneten oft ein unerwartetes Verhalten, je nach Rohstoff den man dazu gibt. Die Verarbeitung der Teige muss anders erfolgen als bei normalen Teigen, sie reagieren empfindlicher. Die Gare verläuft etwas anders und beim Backen ist die Volumenentwicklung im Ofen viel länger als bei konventionellem Brot. Außerdem regieren glutenfreie Teige anders auf die Zugabe von Ei oder Fett.

 

 

Wie viele Rezepte umfasst deine Sammlung bereits?

Veröffentlicht habe ich bis jetzt 29 Rezepte, habe aber noch wesentlich mehr in meiner Sammlung. Es kommt ja bald Weihnachten und Keksrezepte sind dann wichtig.

Du bist selbst nicht betroffen, aber ernährst du dich glutenfrei?

Ich ernähre mich nicht glutenfrei, da es für gesunde Menschen nicht so gut ist, zumindest habe ich das so gelesen. Aber manche meiner Rezepte mache ich zu Hause doch, da sie mir besser als das Original schmecken.

Gibt es ein Rezept, wo du sagen würdest: Das schmeckt sogar besser als glutenhältig?

Ja, der Reibeteig, da er für so vieles mehr im glutenfreien eingesetzt werden kann, als im glutenhaltigen Bereich.

Welches ist dein Lieblingsrezept?

Ich hab da zwei, meine Chewy Brownie Rezept und mein Brötchen-Rezept.

 

Deine Rezepte haben schon eine große Fan-Base, was sich auch im rasanten Wachsen deiner Facebook-Gruppe zeigt. Wie erklärst du dir das?

Tja, diese Frage hab ich mir schon oft selbst gestellt, denn es war und ist für mich immer noch sehr überraschend. Nachdem was ich so aus der Gruppe rückgemeldet bekommen, liegt es daran, dass die Rezepte einfach sind, wenig zusätzliche Zutaten benötigen und sie auch immer funktionieren, wen man sich genau an die Vorgaben hält.

Welchen Tipp hast du für glutenfreie Back-Neulinge?

Meine Tipps währen: Habt keine Angst selber zu Backen, haltet euch an die Rezepte und arbeitet nicht so wie vorher bei glutenhaltigen Rezepten. Traut euch auch selber was auszuprobieren und seid kreativ, dann erhaltet ihr euch den Spaß am Backen und den Genuss beim Essen.

Lieber Oliver, vielen Dank für deine Antworten!

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